Tokaji (in maghiară: de Tokaj) este forma maghiară a numelui vinurilor din regiunea de vinuri Tokaj (de asemenea Tokaj-Hegyalja regiune de vinuri sau Tokaj-Hegyalja) în Ungaria sau în regiunea viticola Tokaj alăturată în Slovakia; forma tradițională englezească este "Tokay". Numele Tokaji (care este denumire de origine protejată) este folosit pentru etichetarea vinurilor din zona viticolă maghiară; forma slovacă este "Tokajské". Această regiune este remarcată pentru vinurile sale dulci făcute din struguri afectați de putregai nobil, un stil de vin care are o lungă istorie în aceasta regiune. "Nectarul" ce provine de la strugurii de Tokaj este menționat în imnul național al Ungariei.

Regiunea slovacă de vinuri de Tokaj poate folosi eticheta Tokajský/-á/-é ("de Tokaj" în limba slovacă) dacă respectă regulamentul maghiar de control al calității. Această zonă a facut parte din marea regiune Tokaj-Hegyalja pe timpul Regatului Ungariei, dar a fost împărțită între Ungaria și Cehoslovacia după Tratatul de la Trianon.

Tipurile de vinuri Tokaji

Vinuri seci: Aceste vinuri, odată descrise ca și comune, ordinárium, sunt acum numite după respectivele varietăți de struguri: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Sárgamuskotály și Tokaji Kövérszőlő.

Szamorodni: Acest tip de vin era inițial cunoscut ca főbor (prim vin), dar din anii 1820 negustorii polonezi au poplarizat numele de samorodny, (Cuvântul se trage din limbile slovacă, slovenă Prekmuria, și croată Kajkavian, care se vorbeau înainte de maghiarizarea bazinului panonic. Cuvântul este un adjectiv și înseamnă "auto-crescut", "felul în care a fost crescut", sau "crescut singur"). Ce are Szamorodni deosebit față de vinurile obișnuite: este produs din ciorchini de struguri ce conțin o mare cantitate de struguri cu mucegai nobil. Szamorodni are de obicei un procentaj mai ridicat de alcool decât vinurile obișnuite. Szamorodni conține adesea până la 100-120 g de zahăr rezidual și astfel este descris ca édes (dulce). Cu toate acestea, când ciorchinii conțin mai puțini struguri cu mucegai nobil, conținutul de zahăr rezidual este mult mai scazut, rezultând un vin száraz (sec). Conținutul său de alcool este de obicei de 14%.

Aszú: Aceste este vin dulce, de culoarea topazului, faimos în întreaga lume cunoscut ca Tokay în țările vorbitoare de limbă engleză.
Înțelesul originar al cuvântului maghiar aszú era "uscat", dar acum termenul aszú este asociat cu tipul de vin produs din struguri cu mucegai nobil (adică putreziți "cu noblețe"). Procesul de obținere a vinurilor Aszú este următorul.

Boabele aszú sunt culese individual, apoi adunate în cuve uriașe și călcate în picioare până la consistența unei paste (cunoscută sub numele de aluat aszú).
Se toarnă must sau vin peste aluatul aszú și se lasă timp de 24-48 de ore, amestecând din când în când.

Vinul se stoarce în butoaie de lemn sau cuve unde se termină fermentarea și vinul aszú este lăsat să se matureze. Butoaiele se depozitează într-ul loc răcoros, și nu se închid foarte strâns, deoarece continuă un proces lent de fermentare, de obicei timp de câțiva ani.

Concentrația vinului aszú era definită tradițional de numărul de puttony (unitate de masură folosită pentru pasta din boabele stafidite) de aluat adăugat la un butoi Gönc (butoi de 136 litri) de must. În prezent numărul de puttony se bazează pe conținutul de zahăr și extractul fără zahăr din vinul nou. Vinurile aszú pot fi de la 3 puttonyos la 6 puttonyos, cu încă o categorie numită Aszú-Eszencia ce reprezintă vinurile cu mai mult de 6 puttonyos. Spre deosebire de majoritatea celorlalte vinuri, conţinutul de alcool din aszú depăşeşte de obicei 14%. Producţia anuala de aszú este mai mică de un procent din producția totală a regiunii.

Eszencia: Numit și nectar, acesta este adesea descris ca fiind unul dintre vinurile cele mai exclusiviste din lume, deși din punct de vedere tehnic nici nu poate fi numit un vin deoarece concentrația sa enormă de zahăr face ca nivelul lui de alcool să nu se ridice niciodată mai sus de 5-6 grade. Eszencia este sucul din boabele care se stafidesc natural în cuvele în care sunt adunate în timpul culesului. Concentraţia de zahăr în eszencia este de obicei între 500 g si 700 g per litru, deşi recolta anului 2000 a produs eszencia ce depăşea 900 g per litru. Eszencia se adăuga în mod tradiţional la vinurile aszú, dar poate fi lăsat să fermenteze (un proces care durează cel puţin 4 ani) și apoi îmbuteliat pur. Vinul rezultat are o concentraţie și o intensitate a aromei de neegalat, dar este atât de dulce încât poate fi consumat numai în cantităţi mici. Spre deosebire de aproape toate celelalte vinuri, Eszencia își menține calitatea și aroma și după 200 de ani sau mai mulţi de învechire.[citat necesar]

Fordítás: (însemnând "răsturnare" în maghiară), vin obţinut prin turnarea de must peste pasta aszú care a fost deja folosită pentru producerea vinului aszú.
Máslás: (derivat din cuvântul "copie" în maghiară), vin obţinut prin turnarea de must peste drojdia de la aszú.

Alte vinuri dulci: În ultimii câțiva ani, vinurile dulci reductive au început să apară in Tokaj. Acestea sunt gata de lansare la un an până la 18 luni după recoltare. Ele conţin de obicei 50-180 g/l de zahăr rezidual și un procent de boabe cu mucegai nobil comparabil cu vinurile Aszú. Sunt de obicei etichetate ca vinuri késői szüretelésű (cu recoltare târzie). Producătorii inovatori comercializează și vin Tokaji care nu se încadrează în legile denumirii categoriilor de mai sus, dar este adesea de o bună calitate și la un preţ bun și din multe puncte de vedere compatibil cu aszú. Aceste vinuri sunt adesea etichetate ca și Tokaji cuvée.

În 1999, Chateau Pajzos a devenit prima fabricî de vinuri pentru a produce un Ice Wine Tokaji (un vin de desert obţinut din boabe îngheţate).